Zutaten
 
0,450 kg Weizenmehl Type 1050
0,006 kg frische Hefe
(optional 30g altes Anstellgut oder nochmal +1 g frische Hefe)
0,020 kg Leinsamen geschrotet
0,050 kg Sonnenblumenkerne angeröstet
0,030 kg Kürbiskerne angeröstet
0,010 kg Salz
0,015 kg Zucker
0,040 kg Butter
0,400 kg Milch 3,5%
0,035 kg Bassinage / Reservewasser
 
Anleitung für unser leckeres Körnertoastbrot
 
Hefe und Sauerteig vorbereiten: Rühren Sie die Hefe (und ggf. Sauerteig) gründlich in die Milch ein, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Geben Sie dann das Mehl hinzu und kneten Sie den Teig etwa 6-7 Minuten lang auf niedriger Stufe, bis er schön konsistent und dehnbar ist.
Salz und Zucker hinzufügen: Fügen Sie das Salz und den Zucker hinzu und kneten Sie den Teig weitere 2 Minuten auf Stufe 2.
Butter einkneten: Geben Sie die angetaute Butter in kleinen Flocken nach und nach hinzu und kneten Sie den Teig 3-5 Minuten lang weiter.
Körner und Saaten einarbeiten: Zum Schluss kneten Sie die Körner und Saaten in Etappen für weitere 2-3 Minuten ein.
 
Der Teig sollte weder zu weich noch zu fest sein. Falls er zu fest ist, können Sie nach Bedarf tröpfchenweise etwas Milch oder Wasser hinzufügen (Bassinage).
 
Teig kneten und ruhen lassen: Kneten Sie den Teig insgesamt ca. 5 Minuten lang, bis er eine Temperatur von etwa 25 Grad erreicht hat. Lassen Sie den Teig dann in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel bei ca. 21-22° abgedeckt etwa 2 Stunden ruhen. Der Teig sollte sich merklich vergrößert haben. Falten Sie ihn während dieser Zeit 2 bis 3 Mal zusammen.
Teiglinge formen: Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in vier gleich große Stücke (ca. 260g pro Teigling). Formen Sie die Teiglinge zu runden Kugeln, rollen Sie sie dann leicht länglich aus und legen Sie sie in eine eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig).
Teiglinge reifen lassen: Lassen Sie die Teiglinge abgedeckt mit einem Küchentuch oder dem Deckel der Form reifen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Die Fingerprobe ist hierbei wichtig: Der Teig sollte sich wollig anfühlen und beim Eindrücken nicht sofort zurückspringen. Erst dann ist er bereit zum Backen und bricht beim Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus.
Backofen vorheizen: Heizen Sie den Ofen 45 Minuten vor dem Backen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor.
Backen: Stellen Sie den Kasten in den Ofen und reduzieren Sie nach 8 Minuten die Temperatur auf 180 Grad. Backen Sie das Brot für weitere 42 Minuten.
 
Insgesamt backt das Körnertoast ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. Achten Sie darauf, dass das Brot oben nicht zu dunkel wird; legen Sie ggf. eine Alufolie darauf.
 
Fertigstellung: Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Nehmen Sie den Kasten aus dem Ofen, lösen Sie das Brot und lassen Sie es auf einem Rost abkühlen. Sprühen Sie die Oberfläche mit etwas Wasser ein, damit das Brot einen schönen Glanz bekommt.
 
Nach etwa 2 Stunden ist das Toastbrot vollständig abgekühlt und bereit zum Genießen. Sollte es sich nicht sofort aus der Form lösen lassen, einfach etwas warten – in der Regel löst sich das Toastbrot dann von selbst.
 
Guten Appetit!